BU?DAY ÜRETYCYLY?Y

1. TANIMI VE ÖNEMY

Bu?day, tek yyllyk bir bitki olup, her türlü iklim ve toprak ko?ullarynda yeti?ebilecek çok sayyda çok sayyda çe?itlere sahip olmasy nedeniyle, dünyanyn hemen her tara fynda yeti?tirilmektedir. Bu?day gerek dünyada; gerekse ülkemizde en fazla üretilen tarym ürünüdür.

2. YKLYM VE TOPRAK YSTE?Y

2.1 Yklim Yste?i

Bu?day genellikle ylyk ve serin iklim ?artlarynda yeti?ir. Bu?day, geli?menin ilk devrelerinde (çimlenme, karde?lenme) yüksek sycaklyktan ho?lanmaz. Sycaklyk 5-10 ºC; nisbi nem %60'yn üstünde olursa bitki normal geli?mesine devam eder. Vegatatif geli?enin ileri devresinde (sapa kalkma) fazla sycaklyk istemez.10-15 ºC'lyk sycaklyk, %66 nisbi nem ve az y?yk, iyi bir geli?me için uygundur. Bu?day yyllyk ya?y?y 350-1150 mm olan iklim bölgelerinde yeti?ebilmektedir. Kaliteli ve bol ürün yyllyk ya?y?y 500-600 mm olan yerlerde veya toprakta bu nemi sa?layacak sulamalarda alynabilmektedir.

2.2 Toprak Yste?i

Bu?day derin, killi, tynly-killi olan ve yeterli organik maddesi olan fosfor ve kireci bulunan, kumlu tynly topraklar en iyi bu?day topraklarydyr. Toprakta organik madde arttykça, bu?dayyn verimi de artar. Besin maddesi yönünden fakir topraklarda kaplyca çe?itleri, orta ?artlarda ekmeklik çe?itleri, en iyi ?artlarda da makarnalyk çe?itleri ekmek daha uygundur.

3.YETY?TYRME TEKNY?Y

3.1 Ekim Nöbeti
Bölgemizde kuru ve sulu ko?ullarda bu?day çe?itli kültür bitkileri ile münavebeye girmektedir.
Kuru ko?ullarda

Bu?day-Nadas-Bu?day
Bu?day-Mercimek-Bu?day
Bu?day-Mercimek-Arpa
Sulu ko?ullarda

Bu?day-Ykinci ürün-Pamuk
Bu?day-Ykinci ürün-Sebze
Bu?day-Ykinci ürün-Yem bitkileri
Bu?day-Ykinci ürün-Pamuk-Arpa-Ykinci ürün
Bu?day-Ykinci ürün-Mercimek-Ykinci ürün
(Ykinci ürün: Yerfysty?y, Mysyr, Susam, Ayçiçe?i vs.)

3.2 Çe?it

Bu?day türleri genellikle kaplyca gurubu, makarnalyk bu?daylar gurubu, ekmeklik bu?daylar gurubu olmak üzere 3 guruba ayrylyr. Kaplyca gurubu altynda yeti?tirilen bu?daylar daha çok hayvan yemi, kysmen de bulgur olarak kullanylyr. Ara?tyrma sonuçlaryna göre ekimi önerilen çe?itler:

Sulu ko?ullarda ekmeklik çe?itlerden Marmara-86, Shom-IV, Kop, Seri 82, Shom II ve Orso; makarnalyk çe?itlerden Shom I, Gediz-75, Korifla, Fyrat 93, Omrabia, Dicle-74, Balcaly-85 ve Diyarbakyr-81 önerilmektedir.

Kuru ko?ullarda ekmeklik çe?itlerden Marmara-86, Shom-IV, Gönen, Çukurova-86, Kop; makarnalyk çe?itlerden Diyarbakyr-81, Gediz-75, Dicle-74, Shom-I, Korifla, Balcaly-85 önerilmektedir.

3.3 Toprak Hazyrly?y

3.3.1 Kuru ko?ullarda

Bölgemizde kuru ko?ullarda bu?day-nadas veya bu?day-mercimek ekim nöbeti uygulanmaktadyr. Bu nedenle bu?day-nadas sisteminde, bu?day hasadyny müteakip hiçbir toprak i?lemesi yapylmadan, ekim sahasy ky?y geçirdikten sonra, erken ilkbaharda mart ayynyn ikinci yarysyndan itibaren toprak uygun tava geldi?inde soklu pullukla sürüm yapylyr. Daha sonra sonbaharda diskharrow + tyrmyk ve tapan çekilerek tohum yata?y hazyrlanyr. Bu?day-Mercimek hasatyndan sonra toprak gölge tavynda iken derim sürüm yapylyr. Daha sonra sonbaharda diskharrow + tyrmyk ve tapan çekilerek tohum yata?y hazyrlanmy? olur.

3.3.2 Sulu Ko?ullarda


Sulanan sahalarda bu?day genellikle çapa bitkileri ile münavebeye girmektedir. Bu nedenle sonbaharda ön bitki hasatyndan sonra, bitki kalyntylary temizlenmeli veya uygun alet ekipmanla parçalanmaly, bundan sonra döner kulakly pullukla derin sürüm yapylyp, topra?a kary?tyrylmalydyr.
Daha sonra diskharrow ve tyrmyk çekilerek keseklerin topra?a kary?tyrylmalydyr. Daha sonra diskharrow ve tyrmyk çekilerek keseklerin kyrylmasy sa?lanyr. Kesekler kyryldyktan sonra flot çekilerek, tohum yata?y hazyrlanyr.

3.4 Ekim

Bu?day ekimi bölgemizde genellikle 15 Ekim-15 Kasym tarihleri arasynda yapylmaktadyr. Ekimde geç kalynmamalydyr. Aksi halde ky?lyk bu?daydan da, yazlyk bu?day gibi dü?ük verim elde edilmektedir. Onun için günlük ortalama ysynyn 5-8 ºC etrafynda seyretti?i devrede bu?day ekimi yapylmalydyr. Ky?lyk bu?daylaryn 5-8 cm derinlikte ekilmesi verimin artmasynda önemli etkendir. Ekime hazyr vaziyetine getirilen tohum yata?yna kuru ko?ullarda 15-17 kg/da, sulu ko?ullarda ise 13-15 kg/da üzerinden mibzerle ekim yapylmalydyr. Ekimden önce tohum mutlaka civaly ilaçlarla ilaçlanmalydyr.

3.5 Gübreleme

Bu?dayda dengeli bir gübreleme yapmak için gübre mutlaka toprak tahlilleri neticesine göre atylmalydyr. Ara?tyrmalar sonucunda; Bölgemizde bu?daya kuru ko?ullarda 6-8 kg/da N, 9 kg/da P2O5, sulu ko?ullarda ise 16 kg/da N, 13 kg/da P2O5 kar?yly?y azotlu ve fosforlu gübre verilmesi önerilmi?tir. Azotlu gübrenin ilk yarysy ve fosforlu gübrenin tamamy ekimde, azotun ikinci yarysy ise karde?lenme ba?langycynda uygulanmalydyr. Azotlu gübre toprak yüzeyine, fosforlu gübre mibzerle banda verilmelidir.

3.6 Sulama

Bu?day bitkisinin suya ihtiyaç duydu?u veya en fazla su tüketti?i dönemleri sapa kalkma, ba?aklanma ve süt olum dönemleridir. Sapa kalkma Mart sonu, ba?aklanma Nisan ba?y ve süt olumu ise Mayys ba?yna rastlamaktadyr. Bu?day öncelikle ba?aklanma ba?langycy ve süt olumunda olmak üzere iki kez sulanmalydyr. Ancak suyun pahaly ve kyt oldu?u yer ve durumlarda, bir defa sulamaya olanak verile biliniyorsa sulama ba?aklanma ba?langycynda yapylmalydyr. Suyun bol oldu?u ve kurak geçen mevsimlerde ise sapa kalkma, ba?aklanma ve süt olumunda olmak üzere 3 defa sulanmalydyr. E?er bu?day ekim mevsiminde çyky? için toprakta yeterli nem yoksa ve mevsim itibariyle kurak geçiyorsa ekimde de sulama yapylmalydyr. Sulamalar topra?yn 90 cm derinli?i doyuracak ?ekilde yapylmalydyr. Sulamalara ne zaman su verilece?i ise nem kontrol çubuklary ile kontrol edilebilir. Basit bir 08-10 luk demir "T" çubuk topra?a bastyrylynca 30-40 cm girebiliyorsa sulama yeterlidir. Bu kontrol suyunbulundu?u yerde yapylmalydyr.

3.7 Hastalyklary, Zararlary ve Mücadelesi

3.7.1. Bu?day Hastalyklary ve Mücadelesi

Bölgemizde en çok rastlanan bu?day hastalyklary; Sürme (kör), pas hastalyklary (sary pas, kahverengi pas, kara pas), rastyk, kök ve bo?az çürüklü?ü'dür.

Sürme (kör): Hastalykly bitkiler sa?lamlardan daha kysa boyludur. Daneler yuvarla?a yakyn bir ?ekil alyr. Ezilince siyah bir toz kitlesi ile dolu olduklary görülür. Dayanykly çe?it kullanarak, yazlyk ekim yapylarak ve ekim öncesinde tohumlar ilaçlanarak mücadele yapylmaktadyr.

Sary Pas (kynacyk): Yapraklar üzerinde sary, dar, uzunca, birbirine paralel noktaly çizgiler halinde sap ve ba?akta meydana gelirlerse de genellikle yaprak ve kavuzlarda görülür.

Kahverengi Pas: Sary pastan sonra görülür. Püstülleri kara pasynkinden koyu, kara pasynkinden daha açyktyr. Püstüller dairevi yy?ynlar meydana getirir.

Kara Pas: En geç görülen pas türüdür. Püstüller rastgele da?ylmy?lardyr. Püstüllerin üzerindeki epidermisin yyrtylmasy ile bariz olarak tanynyr.

Pas Hastalyklarynyn Mücadelesi:

Hastaly?a dayanykly çe?itler kullanmak
Yabancy ot mücadesi yapmak
Ylaçly mücadele
Rastyk: Hastalykly bu?day, ba?ak çykaryr çykarmaz görülür. Hastaly?a yakalanmy? bitkiler sa?lamlardan daha kysa ve zayyf olup, genellikle karde?lenmezler ve erken olgunla?yrlar.
Bu?dayyn ba?aklary çiçek zamany siyah bir toz kitlesi hastalyk etmeni fungusun sporlarydyr. Bu sporlar rüzgaryn etkisiyle etrafa da?ylyr ve daha sonra geride sadece ba?ak ekseni kalyr.

Mücadesi:

Hastalyksyz tohum ekilmeli
Hastaly?a dayanykly çe?itler kullanmak
Tohum ilaçlamasy yapmak
Bu?dayda kök ve bo?az çürüklü?ü: Daha ziyade bu?daygillere aryz olur. Kuru ziraat yapylan bölgelerde ky?lyk bu?daygillerde daha çok görülür. Alkali topraklarda hastalyk daha etkendir. En belirgin ba?aklanma dönemindedir. Bitki vaktinden erken sararyr ve beyazla?yr. Ba?ak dane tutmaz veya daneler cylyz kalyr. Bazen ba?ak vermeyebilir. Sap, yaprak ve ba?akta hyzly bir beyazla?ma görülür. Mücadelesi:

Hastalyksyz tohum ekilmeli
Yeterli miktarda azotlu gübre atmak
Sürüm ve yaz nadasy hastaly?y azaltyr
Tohum ilaçlamasy
3.7.2 Bu?day Zararlylary ve Mücadelesi

Süne: Toprak renginde, bazen siyah geni? vücutlu, 11-12 mm uzunlukta 7-8 mm geni?likte emici bir böcektir. Yapraklary ve daneyi emer.

Mücadelesi: Süne mücadelesi prensip itibariyle 1-3 ya?ly genç nimf döneminde ilaçlama suretiyle yapylmalydyr.

Kymyl: Süneye benzer, ancak vücudu süneye göre dar ve ba? iridir. Vücudun üstü esmer, sary ve hafif açyk beneklerle bezenmi?tir. 4 halkaly bir hortumu vardyr. Bu?dayyn yapraklaryny ve daneyi emer. Mücadelesi: Ky?lamy? erginlerde, nimf ve yeni nesil erginlerde olmak üzere iki dönemde ilaçlama mücadesi yapylmaktadyr.

Ekin Balmumu: Ergini, esmer, kyrmyzy renkte, kanatlary açyk kahverengi ba? ve thorax esmer veya siyah elytralary kyrmyzy ortalama 10-15 mm uzunlu?unda bir böcektir. Larvalary bu?dayyn köklerini yiyerek, erginleri ise hububatyn süt olum döneminde ba?aklarda kapçyk, kavuz ve daneleri kemirerek zararlary olmaktadyrlar.

Mücadelesi: Ergin çyky?y ba?ladyktan bir hafta sonra m2 de ortalama 14-15 ergin bulunan tarlalarda ba?lanmaly ve zarar sona erinceye kadar devam edilmelidir. Ylaçly mücadele günün serin saatinde erginler uçu?a ba?lamadan önce yapylmalydyr.


Ekin Güvesi: Ergin küçük bir kelebektir. Zarara sebep olan larvalar koyu sary renkli olup, boylary 10 mm kadardyr. Larvalary yapra?yn içine girerek alt ve üst epidermis arasyndaki parankim dokusunu yiyerek tahribat yaparak, bitkinin özümleme yapmasyna mani olur.
Zarar gören bu kysym dondan zarar görmü? gibi sararyr, sonra kurur.

Mücadelesi: Larvalar 6 mm ula?ty?y zaman ilaçly mücadelesi yapylmalydyr.

Ekin Kurdu (Zabrus Sp): Pup olmaya yakyn devrede larvalary 30-35 mm boyunda olup, beyazymsy renktedir. Ba?a yakyn üst se?mentleri koyu kestane, gö?üs kysmy ve ayaklary esmer renklidir. Ayaklar kazycy yapydadyr. Uç kysymlarynda tyrnaklar yer alyr. Erginlerde ba? büyük olup, antenleri içindedir. Renkleri kyrmyzymsy esmerdir. Zararlynyn boyu 14-16 mm'dir. Zabrus larvalary hububat yapraklarynyn uçlaryny yuvalaryna çekerek, bilahare toprak yüzünde yumak ?eklinde bir bakiye te?kil eden yaprak sinirleri kalyncaya kadar yemelerine devam ederler. Bir kökten çykan yapraklary bitirdikten sonra di?erlerine geçerler.

Mücadelesi:

Kültürel tedbirler (münavebe),
Mihaniki mücadele (Larvalaryn ilk göründü?ü devrede topra?yn bastyrylmasy),
Kimyasal mücadele (Tohum ve satyh ilaçlamasy) ?eklinde olmalydyr.
Yabancy Otlar: Bu?dayda yabancy ot mücadelesi önemlidir. Yabancy ot mücadelesi yapylmayan alanlarda veriminde % 30'a varan azalmalar tespit edilmi?tir.

Bu?day ekili sahalarda görülen önemli yabancy otlar: Yabani hardal, sary ot, yabani tere, köygöçüren, yabani fi?ler, pelemir, bally baba, yabani gonca, tilki kuyru?u, sütle?en, peygamber çiçe?i, yabani yulaf vb.

Mücadelesi: Yabancy otlar 3-5 yaprakly olduklary devrede ilaçly mücadele yapylmalydyr. Bu?dayda ise karde?lenme ile sapa kalkma devreleri arasy en uygun ilaçlama zamanydyr. Münavebe ise yabancy ot kontrolü için en önemli kültürel tedbiridir.

3.8 Hasat, Harman ve Depolanmasy

Bu?day, biçerdö?er, tyrpan ve orakla hasat edilebilir. Hasat zamanynyn seçiminde dane dökme, hasat edilecek üründe su orany ve makinalaryn çaly?abilme durumu gözönüne alynmalydyr. Hasat orak ve tyrpanla yapylacaksa sary olum devresi uygundur. Biçerdö?erle yapyldy?ynda biraz daha geç olarak yapylamalydyr. Biçerdö?erle yapylan hasatta dane su orany %13-15 arasynda olmalydyr. Hasat erken yapyldy?ynda saplar henüz nemli oldu?undan makinanyn çaly?masy ve danelerin kavuzlardan ayrylmasy güçle?ir. Süt olumunda hasat edilen danalerde 1000 dane a?yrly?y dü?er ve danelerde çalykla?ma görülür. Geç hasatta ise, özellikle dane dökülmesi fazla olur ve dolayysyyla ürün miktary dü?er. Makarnalyk bu?daylar geciktirildi?inde dane parlakly?yny kaybeder. Tyrpan veya orakla biçilen bu?daylarda harman, harman makinasy (batöz) veya dövenle yapylyr.

Bu?day tohumunu yabancy ot tohumlaryndan, ta? veya topraktan aryndyrmak için selektörden geçirilmelidir. Bu i?lem esnasynda tohumluk olarak ayrylanlarynda ilaçlanmasy sa?lanmy? olmaktadyr.
Bu?dayyn depolanmasy (saklanmasy) : Ambar olarak kullanylacak bina rutubet almayan kuru, havadar ve aydynlyk bir yer olmalydyr. Bir ton ürün için en az 1.5 m2 alan hesap edilmelidir. Saklama yerine getirilen bu?dayyn su oranynyn %12-14'ün altynda bulunmasy gerekir. Depo için en iyi ysy derecesi +4 ºC dir. Ambara koyulacak bu?dayyn içerisinde yabancy tohum bulunmamasy gerekir, çünkü bunlaryn verece?i ya?lyk hububatyn kyzy?masyna neden olur.

4. VERYM VE MALYYET

4.1 Verim

Bölgemizde kuru ko?ullarda bu?day verimini etkileyen en önemli faktör, yyllyk ya?y?lar ve bunlaryn bu?dayyn yeti?me süresi içerisindeki da?yly?ydyr. Özellikle Mart ve Nisan aylaryndaki ya?y?lar o yylki bu?day verimini müspet veya menfi yönde etkilemektedir. Verim üzerinde etkili olan di?er faktörler ise çe?it, gübreleme, bakym, kültürel i?lemler vs. dir. Sulu ko?ullarda ise sulama zamany, adedi ve verilecek su miktary da verim üzerine etkilidir.

BU?DAYDA KALYTE

BU?DAYDA KALYTE ÖZELLYKLERY:

Hububat (tahyl) ady verilen taneleri unlu bitkiler botanikte bu?daygiller (Gremineae) familyasyna girer. Dünyada en fazla üretilen ve tüketilen hububat çe?idi bu?daydyr. Uluslararasy bu?day konseyi tarafyndan yapylan son tahmynlere göre 1998 ürünü dünya bu?day üretimi 590 milyon ton civarynda gerçekle?tirilmi?tir. Türkiye, dünya ülkeleri arasynda ekim alany bakymyndan 7. üretim miktary bakymyndan ise 8. syrada yer almakta ve dünya bu?day üretimindeki payy % 3,6 dolayyndadyr. Ülkemiz açysyndan dikkate alyndy?ynda gerek ekili arazi, üertim miktary, ekonomik de?er; gerekse toplumumuzun beslenmesinde ba?ta gelen elmek, bisküvi, makarna, bulgur ve tarhana gibi çe?itli ürünlerin ana hammaddesi olan bu?day rize dy?ynda tüm illerimizde üretilmektedir. Ekim alany yanynda iklim ve toprak ko?ullary, uygulanan tarym tekni?i ile iyi cins ve nitelikte tohumluk kullanmaya ba?ly olarak verim yyldan yyla de?i?mektedir. Hububattan i?lenmi? madde yapym yöntemlerini HUBUBAT TEKNOLOJYSY gösterir. Tarymsal hammaddeler içinde besin maddesi olarak en önemlisi bu?daydyr günümüzde dünya nifusu günlük enerji gereksiniminin % 60 'dan fazlasyny hububattan özellikle bu?day ve pirinçten sa?lamaktadyr. Hububat içinde bu?dayyn ba?ta gelme nedenleri ?öyle syralanabilir.
1- Bu?day çe?itli iklim ve toprak ko?ullaryna uyabildi?i için dünya yüzünde üaerinde geni? bir alanda üretilmektedir.
2- Verimi yüksek ve tarymy koplaydyr.
3- Bepolamaya uygun (su orany ortalama %12) ve besin de?eri yüksektir.
4- Bu?day ö?ütüldü?ünde tane a?yrly?ynyn 3/4 oranynda un elde olunur. yan ürünler hayvan yemi olarak kullanylyr.
5- Bu?day unu su ile yo?uruldu?u zaman undaki protein parçacyklary ya? öz gluten dedi?imiz bir madde olu?turur. Gluten hamurun kabarmasyny ve kaliteli ekmek yapymyny sa?lar. Bu?daydan ba?ka hiçbir hububat çe?idindeki protein öz olu?turmaz.

BU?DAY KALYTESYNYN BELYRLENMESYNDE KULLANILAN ÖLÇÜLER

Botanik Ölçüler:
Tr. Aestivum
Tr. Compactum
Tr. Durum
Bu?day tanesininolu?umu ve içine besin depolanmasy üç a?amada olur.
Süt olum (Protein birikimi)
Sary olum (Ni?asta birikimi)
Fizyolojik olum (Tam olum)

Tarymsal Ölçüler:
Sürme
Pas hastalyklary
Rastyk

Fiziksel Ölçüler:
HI A?yrly?y
1000 Tane A?yrly?y
Tanenin ?ekli ve büyüklü?ü
Tane sertli?i
Renk
Yabancy maddeler
Ö?ütme yetene?i
Yo?unluk

Kimyasal Ölçüler:
Su miktary
Kül miktary
Protein miktary
Serbest asitlik
Ham elyaf

Teknolojik Ölçüler:
Ya? öz (Gluten) miktary
Gluten indeks de?eri
Sedimantasyon de?eri
Dü?me sayysy de?eri
Un test cihazy
Hamur test cihazy

1.BOTANYK ÖLÇÜLER
Dünyada yeti?en 14 bu?day türünden yanlyzca 3 türün ekonomik de?eri vardyr. Bu türler:
42 Kromozomlu tr. aestivum (Ekmeklik)
42 Kromozomlu tr. compactum (Topba?)
28 Kromozomlu tr. durum (Makarnalyk) dyr.
Tr. Aestivum: En önemli özelli?i bu türe ait bu?day unlarynyn ekmekliik yapymynda di?er türlerden daha uygun olmasydyr . Tane sertli?i ve protein miktary tür içinde geni? bir ?ekilde de?i?mektedir. Yklim ve toprak ?artlary ekmeklik bu?daylarynyn kalitesi üzerine önemli etki yapmaktadyr.Yazlyk veya ky?lyk ekilir , taneler kyrmyzy veya beyazdyr.
tr. compactum: Memleketimizde orta anadolu ve geçit bölgelerinde ekilmektedir. Kurakly?a deyenyklydyr. Taneleri beyaz tane yapysy yumu?ak ve protein miktary dü?üktür. Bisküvi yapymyna müsait olup öz kaliteleri zayyftyr.
tr. durum: Genel olarak yazlyk ekilir , ky?lyk ekili?leri yalnyz akdeniz ülkelerinde ve türkiyede görülmektedir. Dünya ülkelerinde belirli yerlerde yeti?ir ve iste?i çoktur, kyrmyzy taneli çe?itleri memleketimizde Güneydo?u Anadolu bölgesinde yeti?tirilmekte ve bulgura i?lenmektedir

Her tür içinde yüzlerce çe?it bilinmekte ve yslahçylar tarafyndan geli?tirilerek üretime verilmektedir. Bu?day yslahynda önceleri verimlilik, hastalyk ve böcek etkilerine dayanyklylyküzerinde durulurken son yyllarda özellikle bu?day kalitesini düzeltme amaç edinilmi?tir.Tanenin kalitesinde ça?itten ileri gelen farklar, ekmeklik bu?daylarda çok büyük durum bu?dayynda ise daha azdyr.

Bu?day tanesinin olu?umu ve içine besin maddelerinin depolanmasy üç a?amada gerçekle?ir.

Süt olum (Protein birikimi): Besi doku ( Endosperm)'da ilk biriken maddeler proteinlerdir. 3 - 5 günlük genç endosperm hücrelerinde ni?asta hemen hemen hiç yoktur. Danede depolanan proteinin yakla?yk yarysy, döllenmeden önce sap ve yapraklarda birikmi? proteinlerden geri kalan, döllenmeden sonra sap ve yapraklarda olu?arak daneye ta?ynan proteinlerden ibarettir. Bu proteinler endosperm hücreleri içinde petek yapy dokusunda bir a? doku meydana getirirler. Dane en büyük hacmini alyr. Döllenmeden sonra 20 - 25 gün süren bu dönem sonunda danede su orany %60 dolayynda olup dane içi boza kyvamyndadyr.
Sary olum ( Ni?asta Birikimi): Danedeki su orany %60'yn altyna dü?tükten sonra protein birikmesi durur, ni?asta biirikimi hyzla artmaya ba?lar. Ni?asta tanecikleri süt olum devresinde endospermde olu?mu? bulunan protein a?larynyn içini doldurur. danede hacim küçülmesi olur ve endosperm balmumu kyvamyny alyr. 10 - 25 gün süren bu dönem sonunda su orany %40'a dü?er ve besin maddeleri birikimi durur.
Fizyolojik olum (Tam olum):Danede besin maddeleri birikimi durduktan sonra, birikmi? maddelerin olgunla?masy sürer kurak ve sycak bölgede 2 - 3 gün nemli ve kyyy bölgelerde ise 5 - 10 gün süren bu fizyolojik olum dönemi sonunda dane tohum özelli?ini kazanyr, su orany %18.5 - 33'e dü?er. Bu dönemden sonra dane sadece su kaybeder. Su orany %14.5 - 13.5'un altyna dü?ünce dane olgun hale gelmi?tir. Kurak bölgelerdedanedeki nem orany %7' ye kadar dü?ebilir.

2. TARIMSAL ÖLÇÜLER
Tarymsal ölçüler yeti?tirici için çok önemlidir. Yeti?ti?i iklim ve toprak ko?ullaryna uyma durumu, verimin yüksekli?i, hastalyk ve zararlylara dayanma gücü ba?lyca nitelikleridir. Bu?dayda rastlanan bitkisel hastalyklary ?öyle syralayabiliriz.

1. Sürme: Mantari bir hastalyktyr ülkemiz bu?daylary genellikle bu hastaly?a kar?y hassastyr. ilaçlanmadan kullanylan tohumlar arasyndaki hastalykly tanelerin parçalanmasy ile sporlary di?er tanelere bula?yr. Tohumla beraber çimlenen sporlar, bitki ile beraber büyür ve tanenin içi besin maddeleri yerine sporlarla dolar. Genellikle ekmeklik bu?daylar üzerinde büyük zararlar yapar. De?irmende eleme syrasynda kolaylykla ayrylyrlar.
2. Pas Hastalyklary : Sary, kara ve kahverengi pas ady ile anylan üç çe?idi vardyr. Sary pas yapraklara, kara pas sap ve yapraklara, kahverengi pas ise sap kysmyna ve yaprak ayasyna etkilidir. Bitkinin geli?mesini önleyerek % 30 - 40 oranynda verimin dü?mesine neden olurlar.

3.Rastyk: Mantari bir hastalyktyr. Bitki ile beraber büyüyen sporlary tane yerine içerisi rastyk sporlary ile dolu ba?ak olu?turur. Verimi oldukça dü?ürür. De?irmende temizlenme syrasynda kolaylykla ayrylyr.

3. FYZYKSEL ÖLÇÜLER
Genellikle de?irmencilik yönünden daha önemli olup, bu?dayyn fiziksel özellikleri ve bunlara ba?ly olarak de?i?en un verimi hakkynda bilgi sahibi olmak amacyyla yapylan deneylerdir.
1. HI A?yrly?y: En basit ve yagyn ölçüdür. 100 lt bu?dayyn kg cinsinden a?yrly?ydyr.HI a?yrly?yna tanenin dolgunlu?u, yo?unlu?u, ?ekli, büyüklü?ü ve homojenli?i etki yapar. Türkiyede ortalama HI a?yrly?y 78 Kg' dyr.

2. 1000 Tane A?yrly?y: Bu?dayyn bin tanesinin gram cinsinden a?yrly?y olup kurumadde olarak belirtilir. Bu a?yrly?y yo?unluk ve büyüklük etkiler. Büyük ve yo?un tanelerin endospermlerinin, endosperm olmayan kysymlaryna orany, küçük tanelere göre daha yüksektir. Bin tane a?yrly?y çe?ide, iklime ve toprak ko?ullaryna göre de?i?ir. Tane olgunla?masy syrasynda hava gidi?i, tanedeki ni?asta birikimini önleyece?inden, cylyz kalan tanelerin a?yrly?y azalyr. Bu?day tanesinin un verimini tahmin etmede daha sa?lykly bir ölçüdür. Türkiye bu?daylarynda yumu?ak olanlarda 24 - 51 gr, sert bu?daylarda 26 - 58 gr arasynda de?i?ti?i belirlenmi?tir. Bu?daylarda tane a?yrly?yna ba?ly olarak endosperm a?yrly?ynyn artyl? gösterdi?i kabul edilmektedir. A?a?ydaki tabloda 1000 tane a?yrlyklary ile endosperm a?yrly?y ve oranlary gösterilmi?tir.

1000 Tane a?yrly?y (gr)
Endosperm A?yrly?y (gr)
Endosperm orany (%)

12,7 7,95 62,6
17,2 11,44 66,6
22,5 15,65 69,8
25,0 17,82 71,2
27,7 21,27 76,9
30,4 24,60 81,1

3. Tane Sertli?i: Taneninsert veya yumu?ak olmasy, çe?ide ait bir özellik ise'de iklim ?artlarynyn etkisi ile büyük de?i?meler gösterir. Genellikle sert tanelerin gluten miktary fazla, kalitesi iyidir. Sertlik ve yumu?aklyk ö?ütme tekni?i açysyndanda önemlidir. Sert bu?daylaryn endospermi daha zor parçalandy?y için bunlara tavlama syrasynda daha fazla su verilir. Ö?ütme yapylyrken sert bu?daylar için daha fazla enerji gerekmektedir. Bu?day kesiti cam gibi parlak görünürse sert (züccai), unlu beyaz görünürse yumu?ak bu?day olark tanymlanyr. Kesit aleti ile 50 adet temiz bu?day kesilerek taneler sert- yumu?ak- dönmeli olarak sayylyr ve % ile belirlenir. Bu de?erler bu?dayyn tavlanmasy syrasynda verilecek su miktaryny etkiler.
4. Renk : Tanede renk çe?ide ve ekim mevsimine göre de?i?ir. Bu?dayyn bile?im ve de?erini göstermede renkde bir ölçüdür. Tanede renkle protein miktary arasynda bir ili?ki vardyr. genellikle tanenin koyu renkli ve sert olmasy protein miktarynyn yüksek oldu?unu gösterir, sert ve koyu renkli olanlar yumu?ak ve açyk renkli olanlardan üstün kabul edilir. Bu?day tanesi beyaz, sary, sarymsy ve kyrmyzymsy renklerdedir.

5. Yabancy madde : Bu?daylarda yabancy madde miktary ve niteli?i kaliteyi etkiler ve bu?dayynm de?irmencilik de?eri için önemlidir. Bu?dayda bulunan bütün organik ve anorganik maddeleri içerir. de?ersiz taneler ve di?er yabancy maddeler olarak da ayyrymy yapylabilir. de?irmencilik açysyndan analiz olarak ifade edilir. Ekonomik bakymdanda önemlidir.

6. Ö?ütme yetene?i : Bu?day kalitesini saptamada kullanylan fiziksel ölçülerin yapyly?y basit ve bir dereceye kadar bu?dayyn ö?ütme ve unun ekmeklik yetene?ini belirlemede yardymcydyr. Bu?daylaryn ö?ütme yetene?i özel laboratuvar de?irmenlerinde do?rudan belirlenebilmektedir. 3 kyrma valsi ile 9xx-10xx-11xx elekleri kullanylarak 6 pasaj halinde (B1-B2-B3 unlary ile C1-C2-C3 unlary) un ve kaba kepek ile ince kepek elde edilmektedir. Burada de?erlendirilen en önemli veri un miktarydyr. Bu?daylarda un verimi yazlyk ky?lyk veya sert yumu?ak olma durumuna göre de?i?mektedir. Un verim %60'tan fazla ise iyi, %50-60 arasy orta, %50 den az ise dü?ük kabul edilir.Ö?ütme yetene?ini de?erlendirmede; unun kül niktary, rengi ve eleklerde yapy?madan, topakla?madan kolayca elenmesi de önemli etkenlerdir.

7. Bu?dayyn un verimine etki yapan faktörler :
Yabancy madde miktary arttykça un verimi azalyr.
Kabuk, embriyo miktary fazla olan bu?daydan daha az un alynyr
Yuvarlak taneli bu?daylar uzun tanelilerden daha fazla un verir.
Bu?day tanesi büyüdükçe, hacmi yüzeyinden yüzeyinden daha fazla büyüyece?inden un verimi artar.
Kabu?un endosperme yapy?ma derecesi arttykça un verimi azalyr.
Sert bu?daylarda un verimi yumu?ak bu?daylardan daha dü?üktür.
i) Yo?unluk :Bu?dayyn bile?iminde bulunan maddelerin yo?unlu?u farkly ve sudan a?yrdyr. Ni?astanyn 1.53, ?ekerin 1.60, selülozun 1.53, glutenin 1.125 ve mineral maddelerin 2.3'dir. Ya?yn 0.91-0.96, havanyn ise 0.001293'dür. Bu?day tanesinin yo?unlu?u 1.32-1.414 arasynda de?i?ir. Koyu renkli ve sert bu?daylarda yo?unluk, yumu?ak bu?daylardan daha fazladyr.

4. KYMYASAL ÖLÇÜLER :
Bu?day ve unun belirli bir amaca göre kullanylabilmesi kimyasal bile?imi ile yakyndan ili?kilidir. Un ve irmikte yasal olarak bulunmasy gerekli niteliklerin sa?lanmasy açysyndan bilinmesi gereken ve bu?day veya un paçaly yapylyrken dikkate alynmasy zorunlu olan özelliklerin belirlenmesinde kullanylyr.
a-) Su miktary : Bu?day ticareti ve depolanabilme açysyndan çok önemlidir. Bu?day tanesinde bulunan su miktary; bu?dayyn yeti?ti?i yerdeki iklim ko?ullaryna, depolanma syrasynda uygulanan yöntem ile nem miktaryna ba?lydyr. Hasat mevsiminde ya?y? veya olgunluk süresinin kysaly?y, depolama yerinin nisbi neminin ve sycakly?ynyn yükseldi?i durumlarda tanedeki su miktary artar.

Türkiye bu?daylarynda su miktary %8-14 arasynda de?i?ir, ortalama %9-11'dir. Özellikle avrupa bu?daylarynda su miktary %14'den fazla oldu?undan (Hollanda, Almanya, Yngiltere)depolamadan önce kurutulurlar. Çünkü bu?daylarda su orany için üst synyr %14.6'dyr. Bu?daylarda su miktary çok dü?ük olmasyda istenmez. Çok kuru bu?daylar gevrek olur, ta?ymada kolaylykla kyrylyr, kyryk tanede yabancy maddeden sayylyr. Ayryca ö?ütme tekni?i bakymyndan daha önemlidir. Tavlama syrasynda su emme niteli?i zorla?yr, süresi artar. Bu?daydaki su miktary de?i?ik yöntemlerle belirlenir.
1-) Bu?day tanesinin elektrik geçirgenli?ine dayanan metotla çaly?an otomatik aletler.
2-) Tane kyrylarak Ultra X aletinde 15 dakikada
3-) Klasik kurutma dolaby yöntemi ile bu?day kyrmasynda 2-4 saatte.
4-) Son yyllarda NIR spektroskokopi yöntemi de kullanylyyor.

b-) Kül "Madensel maddeler" miktary:
Kül; bitkisel bir maddenin yakylmasy sonucu, anorganik madde oksitlerinin olu?turdu?u bir kalyntydyr. Toprakta de?i?ik miktarlarda bulunana çe?itli madensel maddeler, bitkiler için gerkli olup, modern üretim yöntemlerinde gübreleme ?eklinde uygun zaman ve miktarlarda kullanylyrlar. bunlar içinde K,Ca,Mg,Fe,P ve S önemlidir.
Bu?daylarda bulunan madensel maddeler dy?tan içe do?ru azalyr . Endospermde %0,3 kepekte %6-8 kadardyr: Külün bile?imi yeti?ti?i topraktaki mineral madde miktaryna, bitki tarafyndan alynabilme olana?y ile gübreleme durumuna ba?lydyr. Ortalama %1,3- 2,5 arasynda ve memleketimiz bu?daylarynda %1,34 - 2,1 olarak de?i?mektedir. Bu?daylarda kül miktary, un randymany ile yakyndan ilgilidir. Genel olarak çe?itli bu?daylardan elde olunan ayny randymanly unlarda kül miktary çok küçük farklar gösterir.Bu özellikten yararlanylarak unlaryn kül miktary belirlenir ve bu de?erlere göre randymanlary özel kül cetvelinde (mosh)saptanyr. Bu?dayyn kabuk tabakalarynyn ö?ütme i?lemi a?amalarynda Un'a en az kary?acak ?ekilde; temizleme-tavlama-vals-ayary-elek-numarasy seçilerek undaki miktary ayarlanmaya çaly?yr. Bu?day külünde bulunan madensel maddeler belirlenmi?tir.

Bu?day külünde bulunan maddeler (g/100g) Toplam kül
1,860 kükürt 0,914 Kalsiyum 0,048
potasyum 0,571 Ma?nezyum 0,173 Sodyum 0,009
fosfor 0,428 klor 0,055 Silisyum 0,006

c-) Protein miktary :
Bu?daylarda protein miktary tür,çe?it,çevre ko?ullary (iklim,toprak,hastalyk ve zararlylar) ve üretim ko?ullaryna (gübreleme, sulama, makinaly tarym) ba?ly olarak %6-22 arasynda de?i?mektedir.genel olarak sert bu?daylaryda kurak yerlerde , azotu bol topraklarda yeti?enlerde, yazlyk ekilenlerde protein miktary fazladyr. Özellikle geli?me süresi kysa ve ya?y?syz oldu?undan protein miktary artmaktadyr. Ülkemiz bu?daylarynda protein miktary;topba? bu?daylarda %9-13, ekmeklik bu?daylarda %10-15, makarnalyk bu?daylarda %11-22 arasynda bulunmu?tur. Bir bu?dayyn hangi amaçla kullanylaca?yny saptamada en etkili kimyasal veri protein miktarydyr. Kullanym amacyna göre üretilecek unlarda bulunmasy istenilen miktarlaryn sa?lanabilmesi için bu?day paçaly yapymynda dikkate alynan en önemli krtiterdir (Örne?in Ekmek , bisk?vi, pasta- paçal un üretimi)
Makarna üretiminde %13 ve fazla , Serbest ekmek üretiminde %13-14, tava ekme?i %12-13, bisküvi%8,5-10,5 , pasta üretiminde %9- 9,5 protein olmasy gerekmektedir
Protein miktary laboratuvarda Kjeldal, Keltek yöntemleriyle veya NIR aletinde yapylyr.

d-) Serbest asitlik :
Serbest asitlik de?eri; gr kuru maddede bulunan serbest ya? asidini nötralize etmek için gerekli KOH mg olarak miktarydyr. Yeni hasaat edilmi? sa?lam bu?daylarda serbest ya? asidi de?eri 20'den azdyr. depolama syrasynda lipaz enziminin ya?y parçalamasyyla serbest ya? asitleri açy?a çykty?yndan asitlik de?eri 100'den fazla olmaktadyr. Sycaklyk ve nem miktary dü?ük ortamlarda depolamada asitlik arty?y en az olmaktadyr.

e-) Ham elyaf :
Bu?day tanesi selilozlu maddeler %2-2,7 arasynda de?i?ir. Küçük veya buru?uk tanelerde miktar fazladyr. Un verimini ters yönde etkiler.

5. TEKNOLOJYK ÖLÇÜLER :
a-) Ya? öz Gluten :
Bu?day unu su ile hamur haline getirildi?inde, unun bile?iminde sabit proteinlerden gliadin ve glutenin suyu emerek ?i?er. Hamur %2 lik tuzlu su ile yykandy?ynda önce azotlu maddelerle kenetlenmi? durumda bulunan ni?asta ile azotlu maddelerden albumin ve globulin su ile ortamdan ayrylyrlar, geriye ya? öz (gluten) dedi?imiz elastik ve plastik bir madde kalyr. Hamurda yo?urulma syrasynda a? gibi bir yapy olu?turan gluten, fermantasyon syrasynda maya tarafyndan üretilen karbondioksit gazynyn tutulmasyny ve büyük hacimli ekmek olu?masyny sa?lar. Ya? öz miktary Gluten yykama cihazy ile bu?day kyrmasyndan veya undan yykanarak elde edilir. Sonuç % olarak belirtilir. Bu?daylarda ya?öz miktarynyn fazla olmasy istenir.

Ya? Öz miktary

Kyrmada Unda
>30 >35 Yüksek
23-30 28-35 Yyi
15-22 20-27 Orta
<15 <20 Dü?ük

Ya? özün kurutulmasy ile kuru öz elde edilir. Bu?daylarda proteinin %80-85'inin kuru özü olu?turdu?u ve protein miktary ile ili?kili oldu?u kabul edilir.

b-) Gluten Yndeks :
Son yyllarda uygulanmaya ba?lyyan bu metoda göre, Standart Glutomatik metodunda 10 gram un veya kyrma örne?ini 4.8ml %2'lik tuzlu su çözeltisi ile 20 saniye yo?urulup 5 dakika yykanarak elde edilen ya? gluten içinde özel elek bulunan kartu?una konup1 dakika 6000d/dakika santrifüje tabi tutulmaktadyr. Elek üzerinde geçmeden kalan kysym ve toplam ya? öz tartylarak Gluten indeks de?eri hesaplanmaktadyr.

Elekten Geçmeyen Kysym
Gluten Yndeks = ---------------------------- x 100
Toplam Ya? Öz

Santrifüjleme syrasynda gluten özelliklerine veya kalitesine ba?ly olarak buradaki elekten az veya çok geçi?i söz konusudur. Gluten çok zayyf oldu?unda ya? özün tamamy elekten geçerek gluten indeks syfyr (0) bulunmakta , kuvvetli oldu?unda ise hiçbir kysym elekten geçmeyerek 100 de?eri elde edilmektedir.

Gluten indeks de?erinin iki amacy vardyr. 1. Ya? özün parmaklar arasynda uzatylarak subjektif duyusal denemeyle gluten kalitesini belirleme yerine kullanylabilmesi. 2. Bu metot ayny zamanda bu?day kyrmasynada kullanylabilmektedir. Böylece kysa bir sürede (10 dak.) hem ya?öz hemde gluten indeks de?eri belirlenmektedir.

c-) Çökme de?eri ( Sedimantasyon) :
Bu?daylaryn gluten kalitesi hakkynda bilgi veren önemli bir yöntemdir.Bu?daydan elde edilecek unda deney yapylyrken özel de?irmenler kullanylmaly ve 150 mikron göz geni?li?indeki elekten (9xx) elenmesi gerekir. Belirli randyman ve belirli irilikteki un parçacyklarynyn sulu zayyf asitlerde, su alyp ?i?mesi belirli sürede çökmeleri sonucu olu?an hacim, çökme de?erini verir. Özel sedimantasyon tüpünde 3.2g Un tartylyr, üzerine 50 ml bromfenol mavili su kanup tüpün a?zy kapatylarak kuvvetlice çalkalanyr, sonra çalkalama aletinde 5 dakika çalkalanyr. Üzerine 25 ml test çözeltisi (Laktik asit + izopropil + su kary?ymy) ilave edilerek tekrar çalkalama aletinde 5 dakika çalkalanyr. Aletten alynan tüpler 5 dakika bekletildikten sonra tüp içinde çökmü? haldeki un seviyesi tüp üzerindeki taksimattan ml olarak okunarak sedimantasyon de?eri belirlenir, iki paralelin ortalamasy alynyr. Bu de?er Un'un gluten kalitesine ba?ly olarak yüksek çykar. Ekmeklik unlarda 15-20 ml orta 25-30 ml iyi 30 üzeri çok iyi kabul edilir.
Gecikmali sedimantasyon testi : Süne zarary görmnü? bu?day veya bunlardan elde edilen unlaryn belirlenmesinde uygulanan bir yöntemdir. Deney yapylyrken un üzerine bromfenol mavili su konulup 5 dakika çalkalandyktan sonra deney tüpleri uygun bir yerde 1 saat bekletilir sonra deneye devam edilir. Normal sedimantasyonla belirlenen de?erden azalma varsa süne zarary gördü?ü anla?ylyr. ( Örne?in normal sedimantasyon de?eri 25ml gecikmeli sedimantasyon de?eri 20-15-10 gibi de?erler) e?er de?i?mez veya artar ise bu?day kalitesinin iyi oldu?u gözlenir.

d-) Dü?me sayysy de?eri ( Falling -Number / Fallzahl) :
Bu?day kyrmasy veya unlarda diastatik aktiviteyi belirlemede kullanylan bir yöntemdir. özellikle ekmek yapymynda olu?acak gaz miktary ve ekmek hacminin büyümesi açysyndan önemlidir.
Bu?day ni?astasynyn unda bulunan alfa ve beta amilaz enzimlerinin etkinli?i ile viskoztesini kaybetme süresi saniye olarak dü?me sayysyny verir. Önemli bir veridir. Tüp içinde 7 grm un veya kyrma tartylyr üzerine 25 ml su ilave edilip a?zy kapatylarak kuvvetlice çalkalanyr. Typa çykartylyp viskometre kary?tyrycysy konularak dü?me sayysy cihazynyn kaynar su banyosundaki özel yere tüp yerle?tirilir ve cihaz çaly?tyrylyr 5 saniye sonra otomatik olarak tüp ve içerisindeki un-su kary?ymy 55 saniye kary?tyrylyr ve viskometre kary?tyrycysy üst seviyede kalyr. Çiri?lenmi? ni?asta içindeki alfa amilaz enzimlerinin çaly?masy sonucu tüp içindeki kary?ym syvyla?maya ba?lar ve viskometre kary?tyrycysy yava? yava? dü?erek a?a?yya indi?i anda cihaz durur ve ekranynda okunan de?er saniye olarak dü?me sayysyny verir ekmeklik unlarda iste